PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN
MAKALAH
UNTUK MEMENUHI
TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh
Oleh
Ovilia Maya Puspabuana
115080300111008
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA MALANG
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2013
KATA
PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya sehingga saya bisa
menyelesaikan paper
ini yang berjudul Pengolahan Pengasapan Ikan untuk
memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan
Modern.
Makalah ini membahas
diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk
berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip
yang digunakan dalam pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan,
bagaimana cara mengolah pengasapan ikan dan
bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang
ada di indonesia. Hal ini
akan difokuskan
pada upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di
konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh
konsumen.
Penulisan
paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya
kritik dan saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.
Oktober,
2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................. i
DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii
I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
1.1
Latar Belakang.................................................................................................... 1
1.2
Rumusan Masalah.............................................................................................. 2
1.3
Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2
2. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3
2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3
2.2
Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4
2.3
Deskripsi Bahan
Baku........................................................................................ 4
2.4
Macam-macam Pengasapan
Ikan...................................................................... 5
2.5
Bahan-bahan Pengasapan
Ikan......................................................................... 6
2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7
2.5.2
Karsinogenik Pada
Pengasapan Ikan............................................................ 8
2.6
SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8
2.7
Cara Mengolah
Pengasapan Ikan..................................................................... 9
3. PENUTUP.................................................................................................................. 11
KESIMPULAN............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan
andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain
merupakan sumber protein, juga diakui sebagai "functional food" yang
mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh
berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam
penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian,
jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar
26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka
jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka
konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena
masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas,
maupun nilai gizinya (Heruwati,
2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan
yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya
yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia
pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang
sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat
memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang
ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik
(hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat
didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan
aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat
aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap.
Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai
antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen
seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan
dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
1.2
Rumusan
Masalah
Adapun
masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1. Mengapa dilakukannya proses
pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?
2. Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan
ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
3. Bagaimana cara mengolah pengasapan
ikan?
4. Bagaimana standar mutu pengasapan
ikan?
1.3
Maksud dan Tujuan
Adapun
maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain
1. Mengetahui proses pengolahan ikan
dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
2. Mengetahui prinsip-prinsip
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3. Mengetahui cara mengolah pengasapan
ikan
4. Mengetahui standar mutu pengasapan
ikan
- TINJAUAN
PUSTAKA
1.1
Deskripsi
Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein
hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah.
Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan
perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan
hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses
pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel
1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
|
Komponen
|
Kadar %
|
|
Kandungan air
|
76,00
|
|
Protein
|
17,00
|
|
Lemak
|
4,50
|
|
Mineral dan vitamin
|
2,52-4,50
|
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa
ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga
banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan
utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup
lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan
rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
2.1.Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk
mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma
yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara
pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada
ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga
terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan
atau kecoklatan.
2.2.Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan
kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran
kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang
dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang
diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa,
20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu
keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar.
Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang
dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa
sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh
dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya
(Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut
bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem : 1)
Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3)
Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun
vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada
debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus)
|
Komponen
|
Jumlah (%)
|
|
Air
|
79,73
|
|
Abu
|
1,47
|
|
Lemak
|
0,95
|
|
Protein
|
17,71
|
|
Karbohidrat
(by different)
|
0,14
|
2.3. Macam-Macam
Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu
pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”),
dan pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan
suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada
40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu
dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan.
Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan berkilau pada
produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal
ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas,
ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging
terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam
kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang
kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu
pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada
pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara
hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui
pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di
udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah
suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil pembakaran kayu atau
bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi member
aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh
bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan
lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang
terbentuk selama pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang
mengendap pada ikan asap, dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap
tersebut. Yang dapat meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap
melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang dapat berperan sebagai
disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap
dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh
utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau
yang tidak disenangi (Sanger, 2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),
pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair.
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang
diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu
tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan
sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan
listrik yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu
meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan
ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
2.4. Bahan-Bahan
Pengasapan Ikan
Proses pengasapan
ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan untuk
pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek
terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian
seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung
dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain,
berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang
dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap
(Swastawati, 2011).
Komposisi asap
dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu dan
suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang
mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya
mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak
dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap
kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan
senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu yang
mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas
pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari udara, yang
kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat
pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar
tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen
dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan
sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam daun sirih.
dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak. Kandungan
senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan
hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak (Sanger, 2010).
Pengasapan
dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan
aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas
enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa
kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan),
asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro
oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan
selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
2.5.Senyawa
Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang
merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a.
Alcohol
(metil alcohol dan etil alcohol)
b.
Aldehid
(formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam
organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi
kimia secara alami,
terjadi senyawa formaldehid dengan
phenol yang menghasilkan damar
tiruan pada permukaan ikan, untuk
itu diperlukan suasana
asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.
Perubahan warna ikan
asap menjadi kuning kecoklatan,
warna ini akibat
reaksi kimia phenol dengan
oksigen dari udara hasil
pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran
tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih
tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan
itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak
terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair
yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan
menghasilkan komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan
dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya,
aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya
terhadap sifat organoleptik produk
perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen
yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon,
dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).
2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap
sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan gen (mutagen) semakin
marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan yang
dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya.
Ada tiga kelompok senyawa piliciclic
aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic
aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC
pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
2.7.SNI
Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai
organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan
kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan.
Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :
Tabel 4. SNI Pengasapan
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan Mutu
|
|
A.
Organoleptik
·
Nilai minimum
·
Kapang
|
|
7
Tidak
tampak
|
|
B.
Cemaran Mikroba
·
ALT, maksimum
·
Escheriscia coli
·
Salmonella sp.*
·
Stapilococus aureus*
|
CFU / gram
APM / gram
Per
25 gram
Per
25 gram
|
5x105
<3
Negatif
Negatif
|
|
C.
Cemaran Kimia
·
Air, maksimum
·
Garam, Maksimum
·
Abu, tidak larut dalam
Asam, maksimum
|
% b/b
% b/b
% b/b
|
60
4
1,5
|
2.8.Cara
Mengolah Pengasapan Ikan
Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan.
Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang kasur,
timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring. Bahan
yang digunakan adalah ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5%
dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah
mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele
dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara
vertical dan ditarik isi perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah
dan kotoran dibersihkan dengan air yang mengalir hingga bersih. Kemudian
disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan bawang putih 2,5% dari
berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan air dalam
bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan
dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita
rasa produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15
menit. Karena diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam
tubuh ikan. Kemudian diikat ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air
dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu pada rongga perut agar asap dapat
masuk kedalam rongga tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar
tempurung kelapa sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2
jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan
diatas piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.
3. PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang diberikan mengenai “pengasapan ikan” dapat disimpulkan sebagai berikut :
·
Pengasapan
adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu mempertahankan daya
awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai bahan penghasil asap
·
Macam-macam
pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan pengasapan basah (
Cold smoking )
·
Senyawa kimia
dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat,
metil alcohol, dan phenol.
·
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk
mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan untuk memberikan aroma yang khas
tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
·
Metode
pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan
panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair
DAFTAR PUSTAKA
Budijanto,
Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita
Zuraida. 2008. Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap
Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb. Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986.
Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex.
Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional:
prospek dan peluang pengembangan. Pusat
riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan, Jakarta.
Isamu
Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus
2012] 105-110
Kusmajadi,
S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar,
Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar
Tempurung Kelapa (Applied Of Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1,
April 2001 : 58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan,
Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK
IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) PANGGANG DI
KOTA SEMARANG. TESIS. Program
Studi Magister Manajemen Sumberdaya
Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009.
Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan
Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan
Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih.
Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati,
Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap
Cair Limbah Pertanian.
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet
Alami Pada Produk Daging Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang.
2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan
Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang
